Du verger à la première caisse : comment nous décidons du premier jour d'envoi des oranges Navelina

Chaque automne, on nous pose la même question, et chaque automne nous répondons la même chose : nous ne le savons pas encore. Le premier jour d'envoi n'est pas inscrit sur le calendrier. Ce sont les arbres qui le fixent. Nous sommes une famille d'agriculteurs de Cullera et cela fait de nombreuses années que nous observons les mêmes vergers pendant ces semaines d'octobre, mais chaque campagne est différente et le fruit se manifeste quand il le veut. Cette année, nous avons voulu vous raconter ce chemin parcouru jusqu'au moment de dire, enfin, oui : les Navelina sont prêtes.

Des semaines à observer et à attendre

Avant de goûter la première orange, il y a bien des allers et retours dans les champs.

Depuis la fin septembre, Pili, qui est responsable de notre équipe de cueilleurs et du suivi des vergers, passe dans les parcelles de Navelina presque chaque semaine. Elle regarde la taille, le poids dans la main et, surtout, la couleur. La Navelina est la plus précoce des oranges que nous cultivons, mais la peau ne passe du vert à l'orange qu'avec l'arrivée des premières nuits fraîches. Si l'automne est doux, comme cela s'est déjà produit, le fruit peut être mûr à l'intérieur tout en restant verdâtre à l'extérieur.

C'est pourquoi nous ne nous fions pas seulement à la vue. Le verdict final revient toujours au palais.

Le verger qui est toujours en avance

Parmi toutes les parcelles, il y en a une qui, année après année, devance les autres. C'est un verger de Navelina aux arbres déjà âgés, sur une terre légère qui se réchauffe vite et bien exposée au soleil du matin. Là, le fruit prend de la couleur et du sucre quelques jours avant les autres, et c'est pour cela que c'est toujours le premier que nous visitons pour décider. Si l'orange n'y est pas prête, elle ne l'est nulle part.

Cette année, nous y sommes allés un matin d'octobre, la rosée encore sur l'herbe. Ruth et Pili ont parcouru les rangées sans se presser et ont choisi des oranges à différents endroits de l'arbre : du côté exposé au soleil, à l'ombre, en haut et sur les branches basses. Il ne suffit pas de goûter la meilleure. Si celle de l'ombre est déjà bonne, tout le verger est prêt.

La dégustation : ce que nous recherchons dans une Navelina

Ouvrir une orange dans le champ a son rituel. D'abord l'odeur de la peau quand on la coupe, puis la couleur de la pulpe et, enfin, le premier quartier. Et c'est là que tout se décide. Nous recherchons quatre choses, et aucune ne suffit à elle seule :

• Le sucré : que le sucre se sente vraiment, pas seulement que l'orange ait cessé d'être acide.
• Une pointe d'acidité : une Navelina sans aucune acidité paraît plate ; nous voulons ce petit contraste qui la rend fraîche.
• Le jus : qu'en mordant dans le quartier, il coule. En début de saison, certaines oranges sont encore un peu sèches à l'intérieur, et celles-là ne partent pas.
• Une peau qui s'épluche : la Navelina se pèle à la main, sans couteau. Si la peau accroche encore, il lui faut plus de temps.

« Celles de l'ombre sont déjà sucrées. Si celles-ci sont prêtes, elles le sont toutes. »

C'est ce qu'a dit Pili, le deuxième quartier à la main. Ruth a goûté la sienne et a dit la même chose. Nous en avons encore ouvert une douzaine, au cas où, mais la décision était déjà prise.

La décision : nous fixons la date du premier envoi

Les Navelina sont prêtes. Nous avons fixé le premier jour d'envoi à la semaine prochaine.

On peut se demander pourquoi nous ne commençons pas quelques jours plus tôt, quand le fruit a déjà une bonne taille. La réponse est simple : l'orange ne mûrit plus une fois cueillie. Contrairement à une banane ou à une tomate, qui continuent d'évoluer dans la cuisine, l'agrume reste tel qu'il est le jour où il est séparé de l'arbre. S'il est cueilli trop tôt, il reste ainsi à l'intérieur, quel que soit le nombre de jours passés dans la corbeille à fruits. C'est pourquoi nous attendons que l'arbre ait fait tout son travail.

Cela a une conséquence qu'il est bon de connaître : les premières Navelina de la saison peuvent arriver avec une peau un peu plus pâle ou quelques zones verdâtres près du pédoncule. C'est normal. C'est la couleur d'une orange mûre quand l'automne n'a pas encore apporté de nuits froides. À l'intérieur, elle est exactement comme celle que nous avons goûtée dans le champ.

Et pendant ce temps, les autres vergers

Les autres parcelles de Navelina ont quelques jours de retard et entreront en récolte au fur et à mesure que nous les goûterons, une par une. Les mandarines Clemenules suivent leur propre rythme et nous les surveillons de la même manière, avec les mêmes visites et les mêmes quartiers en milieu de matinée. Quant aux variétés d'hiver, comme la Lane Late ou la Salustiana, il leur reste encore deux ou trois mois sur l'arbre avant que quiconque ne pense à les cueillir.

Chaque année, nous nous posons à nouveau la même question et chaque année la réponse arrive à son heure, ni avant ni après. Nous aimons que ce soit ainsi. Attendre l'arbre, c'est au fond la part du métier qui a le moins changé pendant tout ce temps, et celle qui donne le plus de sens à tout le reste.